Oude Geuze is een biersoort die kenmerkend is voor het Pajottenland en de Zennevallei. Dit gouden tot amberkleurig bier wordt niet gebrouwen maar ontstaat door het mengen (steken) van jonge en oude lambiek. De mengeling (blend) hergist daarna op fles. Dankzij de hergisting wordt opnieuw koolzuur gevormd en verandert de koolzuurarme blend in een mooi, parelend bier met een stevige schuimkraag. De smaak is complex en zurige, het aroma is aards en zuur. Het alcoholpercentage van een Oude Geuze varieert doorgaans tussen 5 en 8 %. Na de tweede gisting blijft nog ongeveer 0,2 procent restsuiker over.

Lambiek is een koolzuurarm bier dat tijdens de koudere maanden, van oktober tot mei, wordt gebrouwen in het Pajottenland en de Zennevallei. Het vormt de basis voor alle andere lambiekbieren (Oude Geuze, Oude Kriek, Framboos, Faro en andere…).

Het wordt gebrouwen met slechts vier ingrediënten: water, gerstemout, tarwe en hop. Het gebruikte tarwegehalte varieert tussen 30 en 40 procent. Lambiekbrouwers gebruiken overjaarse hop omdat de bittere smaak van jonge hop niet gewenst is. Het wort wordt urenlang gekookt en wordt daarna naar een koelschip overgepompt. In deze grote, lage metalen kuip laat men het wort afkoelen terwijl het wordt blootgesteld aan de buitenlucht. Wilde gisten kunnen zich op die manier in het wort nestelen. Dit proces noemt men spontane gisting. Er wordt dus geen cultuurgist aan toegevoegd. Belangrijk hierbij is dat de buitentemperatuur niet hoger is is dan 10°C, om ongewenste gistinfecties te voorkomen. Zodra het wort een temperatuur van ongeveer 22°C heeft, wordt het overgepompt in houten vaten waar het maanden tot zelfs jaren in kan gisten en rijpen.

Lambiek is een koolzuurarm bier zonder schuimkraag, omdat de CO2 tijdens het gisten in het houten vat via het bomgat kon ontsnappen.

Een Oude Geuze is een kwaliteitsproduct dat op traditionele wijze werd geproduceerd. Een Oude Geuze voldoet aan de Europese regels inzake Gegarandeerde Traditionele Specialiteiten (GTS). Het woord ‘Oude’ verwijst niet naar de leeftijd van het bier, maar naar de productiemethode. Je herkent een Oude Geuze en een Oude Kriekaan het blauwe GTS-logo.

Andere mengsels van jonge en oude lambiek worden gewoon geuze genoemd. Dit kan bijvoorbeeld het geval zijn omdat de geuze gepasteuriseerd of aangezoet is, omdat er CO2 op niet natuurlijke wijze werd toegevoegd, of omdat de blend om andere redenen niet voldoet aan de GTS-standaard.

Lambiek wordt gebrouwen, geuze niet. Lambiek is de moeder van alle andere lambiekbieren.

Geuze is namelijk een mengsel van jonge en oude lambiek dat men laat hergisten op fles. Dit mengen noemt men geuzesteken. Dus geen geuze zonder lambiek.

Een lambiek is een koolzuurarm bier en heeft bijgevolg geen schuimkraag. Bij geuze ligt dat enigszins anders. Tijdens de hergisting in de fles wordt op natuurlijke wijze CO2 gevormd, die echter niet kan ontsnappen omwille van de glazen fles en de kurk. Hierdoor geraakt het bier in de fles gesatureerd en ontstaat er geuze.

Kriekenlambiek is nog niet volledig uitgegiste lambiek, waaraan zure kersen werden toegevoegd. Het aantal krieken per liter varieert doorgaans tussen 200 en 350 gram krieken per liter lambiek. De vruchtsuikers geven nieuw voedsel aan de micro-organismen. Hierdoor start een hergisting. Het vruchtvlees verteert gedeeltelijk en de kriekenpitten geven een amandeltoets aan het bier. Wanneer het is uitgegist, wordt het gezeefd en is het klaar voor consumptie. Kriekenlambiek is net als lambiek koolzuurarm en heeft dus geen schuimkraag.

Oude Kriek en Kriek worden gemaakt met kriekenlambiek waaraan opnieuw een klein deel jonge lambiek werd toegevoegd. Dit mengsel wordt gebotteld en in de fles vind een hergisting plaats. De CO2 die hierbij gevormd wordt, kan niet ontsnappen door de glazen fles en de kurk. Hierdoor satureert het bier en heeft Kriek een mooie schuimkraag.

Aanvankelijk is de schuimkraag van Kriek lichtroze van kleur. Kriek die al wat ouder is, kan je herkennen aan de witte schuimkraag.

Het woord ‘Oude’ in de naam Oude Kriek verwijst niet naar de leeftijd van het bier maar naar het feit dat dit bier op traditionele wijze werd geproduceerd en voldoet aan de Europese GTS-normen.

De meeste hoge- en lagegistingsbieren hebben een THT van 3 jaar na botteldatum. Hetzelfde geldt voor gepasteuriseerde lambiekbieren. Bieren met een hoog alcoholpercentage (>10%) hebben vaak zelfs een THT van 5 jaar.

De THT-datum van fruitlambieken is doorgaans 3 jaar na botteling.

De categorie Oude Geuze is een buitenbeentje. Deze bieren zijn ten minste 10, zelfs 20 jaar houdbaar.

Elke bierliefhebber wil natuurlijk heel graag zijn nieuw aangekochte Oude Geuze openen en proeven. Dat is heel normaal. Toch raden wij aan om flessen Oude Geuze die recent vervoerd werden, twee tot drie weken te laten rusten, zodat de gistdroesem (fond) zich opnieuw kan neerzetten.

De smaak en aroma van fruitbieren degraderen heel wat sneller dan die van Oude Geuze. Na de THT-datum verliezen fruitlambieken, inclusief Oude Kriek, een deel van hun frisse, aangename fruitigheid. Daarom adviseren wij om deze bieren vòòr de THT-datum te consumeren.

Oude Geuze kan je makkelijk 15 tot 20 jaar na de botteldatum bewaren. Oude geuze is namelijk een levend bier waarvan de smaak- en aroma-eigenschappen kunnen evolueren in de tijd. Vaak neemt ook de complexiteit van het bier toe.

Met gefilterde of aangezoete geuze (dus geen Oude Geuze) ligt dat enigszins anders. Bij deze bieren vindt geen nagisting op fles plaats. Ze kunnen door het pasteuriseren niet meer verder evolueren qua smaak en aroma. Het heeft dan ook weinig zin om deze bieren te laten verouderen.

Bieren bewaar je altijd op een koele, donkere plaats zoals een kelder of een speciale wijnkoelkast. Oude Geuze, die voor langere tijd bewaard wordt, leg je best horizontaal. Op die manier droogt de kurk niet uit en vermijd je dat er eventueel zuurstof in de fles zou kunnen  binnendringen. Een bijkomend voordeel is dat ook de luchtbel en de gistdroesem gelijkmatig verdeeld zijn in de fles. Dat is ideaal voor een consistente evolutie en mooie veroudering. Flessen zonder gistdroesem of flessen die binnen enkele weken of maanden al wil openen, mag je gerust ook staand bewaren. Oude Geuze en andere lambiekbieren bewaar je best tussen 8°C en 13°C. Vermijd zoveel mogelijk grote en snelle temperatuurschommelingen.

Net zoals andere ambachtelijke bieren, drink je Oude Geuze en Oude Kriek best op keldertemperatuur, dit wil zeggen tussen 8 en 13°C. Laat de flessen zeker niet gedurende lange tijd in een gewone koelkast staan. De temperatuur daar is doorgaans amper 4°C. Het bier is dan te koud waardoor de smaakbeleving voor een groot deel verloren gaat.

Lambiek, Oude Geuze en Oude Kriek kan je zowel in een traditioneel geuzeglas als een sierlijk wijnglas serveren. Een tulpvormig wijnglas is ideaal bij degustaties en foodpairing-toepassingen.

Wanneer de fles Oude Geuze liggend bewaard werd, hou ze dan tijdens het naar boven brengen uit de kelder horizontaal. Op die manier verstoor je de gistdroesempluim niet die zich gevormd heeft in de fles. Gebruik eventueel een geuzemandje om de fles in te plaatsen.

Zorg dat droge glazen klaarstaan en ontkurk de fles voorzichtig. Laat de fles niet knallen want dan wordt de gistpluim verstoord.

Neem het glas ter hand in een hoek van 45° en maak met je pols een kwartslag. Bevochtig daarna de binnenkant van het glas met wat geuze terwijl je het glas langzaam draait. Op die manier ‘was’ je het glas met geuze, waardoor je je een mooie pareling krijgt en grootte van de schuimkraag ook makkelijker onder controle houdt.

Hou de fles tijdens het uitschenken zoveel mogelijk horizontaal en laat het laatste beetje geuze in de fles. Op die manier blijft de gistdroesem grotendeels in de fles.